コーヒーマーケットBanCa(バンカ)/おいしいコーヒーを淹れるために｜おいしく飲むために

●

器具はこまめに清掃して清潔に。専用器具を使用する。

●

コーヒー豆は、一人前10〜13グラムが目安。

●

豆は新鮮なものを購入し、新鮮なうちに使い切る。

●

抽出方法、時間・温度・水・挽き方にこだわろう。

風味が良い状態で飲むために

豆の場合は約１カ月、粉の場合は約２週間を目安に使い切ることをおすすめします。
目安の日からかなり過ぎたからといって、飲めなくなることはありませんが、風味は少しずつ劣化します。

豆よりも粉のほうが劣化が早いのはなぜ？

粉になると、豆の状態よりも空気に触れる表面積が増えるので、空気中に香りが逃げやすくなります。
焙煎豆に含まれている二酸化炭素は、豆を挽くときに半分以上がなくなってしまします。二酸化炭素は、豆が劣化しないように水分や酸素から守る、いわばバリアのような働きをしています。また、粉の状態ではさらに失われやすく、その際、香りも一緒に飛んでいってしまうため、風味が劣化しやすいのです。
また、豆には油脂が含まれていて、これが酸化すると嫌な臭いを出すと言われています。しかしコーヒーの油脂は比較的短期に変化することはなく、豆に抗酸化成分が大量に含まれていることから、よほど保管状態が悪くない限り、油脂の劣化による影響は少ないという説もあります。

湯を注ぐと粉が膨らむほうがよい？

コーヒーの粉に湯を注ぐと、泡が出きて粉が膨張することがあります。これは焙煎豆に含まれる二酸化炭素で、特に焙煎直後の豆ほど大きな泡が出やすいです。
泡が出なかったり、膨らんだりしないと、二酸化炭素が少なく鮮度が悪いのかといえば、そうとは言い切れません。湯の温度が低いときや、豆の挽き方が粗いとき、炭酸ガスを吸着するタイプの脱酸素剤と保管している場合などは、泡や膨張があまり起きません。
むしろ泡が邪魔して豆の味を十分に抽出できず、薄めのコーヒーに仕上がることもありますので、店頭などで焙煎直後の豆を買って、すぐに使うときは気を付けましょう。

コーヒー豆には水に溶ける物質が含まれています。「コーヒーを淹れる」とは、この成分を水や湯に溶かし出す（抽出する）ことなのですが、温度条件、抽出時間、豆を挽く細かさによって溶け出し方が違います。

【焙煎の深さ】

浅いほうが香りが高く、酸味が際立ちます。深く煎るほど苦味とコクが濃く抽出されます。

【挽き方】

粗いほどあっさりした味に、細かいほど苦味が出やすく濃厚な味に仕上がります。

【湯の注ぎ方】

ゆっくり注ぐほどコーヒー豆が湯に浸る時間が長くなるため、濃く抽出されます。速く注げば軽い味わいに。

【湯の温度】

酸味は溶け出す速度が速いのであまり変わりはありませんが、湯の温度が高くなるほど、苦味が速く抽出されます。

コーヒーの溶け出し方

ほろ苦さと甘味を持つ、深いコクを出すなら

深煎り＋細挽き＋低温でゆっくり少しずつ注ぐ

香り高いすっきりした味わいなら

浅煎り＋粗挽き＋高温で速くたくさん注ぐ

バランス良い味を目指すなら

中煎り＋中挽き＋中温で注ぐ

苦味が強く香り高い、ミルクに合う味なら

深煎り＋中挽き＋中〜低温で注ぐ