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コーヒーの抽出方法

最もポピュラーな抽出方法は、コーヒー粉に湯を通しながら紙や布で濾過(ろか)する方法と、コーヒー粉を湯に浸す方法です。サイフォン、パーコレーター、カフェプレス、その他いろいろな道具がありますが、近年では、加圧して一気に抽出するエスプレッソも広まっています。また、日本ではややなじみが薄いですが、煮出したり、冷水でゆっくり抽出する方法もあります。
そして、それぞれの「抽出方法とそれに適した豆の挽き方」×「選んだ豆の味」×「焙煎の深浅」×「湯の温度」によって、千差万別のコーヒーの味わいを楽しむことができるのです。

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浸漬法

湯とコーヒー粉と一定時間接触させ、残滓を濾過するか上澄みを飲む。粉の細かさ・湯温・湯と粉の割合・接触時間を一定にすれば、比較的安定した味を出すことができる。

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サイフォン

加熱によって上部のロートに上昇した湯が段階的に粉と接触し、数十秒ほど浸漬してから一気に濾過する。構造上、低温での抽出はできないが、そのぶん味の安定度は高い。

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ドリップ(布・ペーパー)

湯が粉を通りながら、抽出すると同時に濾過が行われる。注ぎ始めから終わりまでの湯と粉の接触時間で味が異なる。また、ドリッパーの種類、粉の粒度と量、湯の注ぎ方によって、濾過速度イコール湯と粉の接触時間は変動するので、自分流の味を出すことができる。
注ぎ始めから終わりが同じ時間でも、湯を何回に分けて注いだかによっても抽出の加減は異なる。

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エスプレッソ

マシン式は高温高圧(約9気圧)で、コーヒー粉内部の成分を瞬間的に抽出する。家庭用の直火式(モカポット)は1.5気圧程度なので、他の抽出方法(コーヒー粉表面の成分の抽出)とあまり差はない。

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水出し

水では苦味の成分などがあまり抽出されないので、湯の抽出にはない口当たりのやわらかな味が得られる。抽出器具によって、ドリップ法と浸漬法に分けられ、抽出には数時間がかかる。

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濾過 ペーパードリップ 手軽に扱えて、少量でもおいしく淹れることができる。雑味の少ないクリアな味。 詳細はこちら
ネルドリップ コーヒーのおいしさを引き出し、まろやかな味わいに仕上がる。少量から大量の抽出ができる。
ベトナム式ドリッパー 小さな穴がたくさん空いた金属フィルターで濾す。独特の味が出る。
サイフォン サイフォン 実験のような抽出プロセスが楽しめ、後味のしっかりしたコーヒーに仕上がる。味の自由度あり。
濾過+蒸気圧 パーコレーター 抽出の見極めが難しいが、器具ひとつでコーヒーを飲めるので、アウトドアで人気。
直火式エスプレッソ モカポットともいい、ドリップに近い高温抽出。苦味がきいた味に仕上がる。
濾過+高圧 マシン式エスプレッソ 粉の内部から一気に抽出するので、高い香りと深いコクを持つ、濃厚な味に仕上がる。
浸漬 カフェプレス コーヒーの香りとおいしさを凝縮した油脂分を濾さないので、豆の質が問われる。
浸漬+煮出し イブリック 独特の苦味と濃厚さが特徴。煮出したコーヒー粉ごとカップに注いで上澄みを飲む。 詳細はこちら
濾過 or 浸漬 ウォータードリップ 水に苦味成分があまり溶け出さないので、独特なまろやかな味となる。 詳細はこちら

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