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ご家庭での焙煎について

『手網』で焙煎に挑戦してみよう!

用意するもの
  • 【生豆】
  • 【コンロ】
  • 【新聞紙】焙煎中、チャフ(薄皮)が飛び散るので、コンロの周りに敷きます。
  • 【軍手】手網の金属部分や焙煎豆は非常に高温になるので、決して直接手で触れないでください。
  • 【手網(蓋付き)】底面に凸凹が付いていると、豆が転がりやすいので、バランス良く焙煎できます。
  • 【金属製クリップ(目玉クリップ)】手網の蓋が開いて豆がこぼれるのを予防します。
  • 【荒目のステンレスザルorふるい】焙煎豆の冷却用。焙煎豆を冷ましやすいよう底が広めのものを選びましょう。チャフ等をふるい落とすのにも便利。
  • 【紙袋】チャフ等をふるい落とす際の受け皿にすると便利です。
  • 【ドライヤー、扇風機、うちわ】風で焙煎豆を冷やし、余熱で焙煎が進むのを抑えます。
  • 【キッチンタイマーまたは時計】時間を計ることで、次の焙煎の参考にもなります。
  • 【水を入れたボウルかバケツ】加熱し過ぎで燃え出した豆が出た場合に捨てます。(落ち着いて行動しましょう!)
手網を使う長所

軽いのでゆすりやすい。煙が比較的抜けやすい。

手網を使う短所

コンロと周囲の掃除がちょっと大変です…。
フライパンや鍋型器具で焙煎すると、チャフが飛び散りにくく、片付けが楽です。しかし、コーヒーから出てくる油脂とともに煎るので、良いほうの風味に働くこともあれば、そうでないこともあります。

手網の大きさと豆の量

直径20cm、深さ5cmでの手網に対し、豆150gくらいが適量です。

焙煎のコツについてはこちらを参考にしてください。

焙煎してみよう!

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時間は目安です。火加減、生豆の状態や量によって、焙煎の進み具合は前後します。
コーヒーの油脂が焼けて煙が出ますので、室内で行うときは、しっかり換気してください。
焙煎する際は、火傷等に十分ご注意して焙煎豆や器具をお取り扱いください。
焙煎を言葉でお伝えするのは難しく、ご自身で何度も試して覚えていただくのが一番の近道です。当サイトでは、ご家庭での焙煎のご相談は承っておりませんこと、あらかじめご了解ください。
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1
ハンドピックして(欠点豆を取り除いて)から、豆を量ります。
2
手網に生豆を入れ、蓋が開かないように留め、火にかけます。
※軍手の着用をおすすめします。
3
はじめは豆の水分を抜く感じで、中火のやや遠火でゆっくり加熱。ここで火が強すぎると、芯まで火が通りにくく、煎りムラになりやすい。

4
手網は水平を保って、コンロから大きくはみ出さないよう、また、全体に熱が届くように細かく休みなくゆすり続けます。
5
4~6分ほど経つと、水分が抜け、豆からチャフ(薄皮)が剥がれ、豆が黄みを帯びた薄茶色に色づいてきます。
※少し火に近づけます。

6
13分ほど経つと、香ばしいにおいがして豆の茶色がかなり濃くなります。
7
15分ほど経つと、パチ、パチ、パン、パンという豆が爆ぜる音(1ハゼ)が始まります。
※少し火から遠ざけます。1ハゼが始まっていない場合は、もう少し火に近づけてみましょう。
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18分ほど経つと、音がピチピチという高く短い音(2ハゼ)に変化します。1ハゼと2ハゼの間隔が短すぎると、豆がうまく膨らまないので、この辺りの火加減は繊細に。また、2ハゼが始まると、焙煎が急速に進みます。
1ハゼの最中   浅煎り
1ハゼ~2ハゼ  中煎り
2ハゼ以降    深煎り
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2ハゼを過ぎた20分頃以降は深煎りとなり、豆の表面が黒色に近づいていきます。エスプレッソ等に使う豆は深く煎ります。一番深い焙煎(いわゆるイタリアン・ロースト)だと、24~25分が目安です。
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ザルに移して、風を当て、焙煎豆を素早く冷却します(焙煎豆は非常に熱くなっています!)。冷ましているうちにも焙煎が進むので、色を目安にしたい場合は、目標の色のちょっと手前で焙煎を止めます。
11
雑味の原因となる焦げ過ぎた豆や焙煎が不完全な豆(白っぽい豆)はハンドピックで除きます。
全部の豆に均一に火を通すのは難しいです。煎りムラになった数粒は後で取り除けばいいので、全体的な色や時間の経過、ハゼの音を目安に焙煎を進めましょう。

焙煎のコツとワザ

コーヒーの風味を損なわせないよう、ハンドピック(欠点豆の除去)をしましょう。生豆(焙煎前)は、ゆがんだ形、未熟豆、虫食い、他と色が違う豆などを除去。焙煎豆(焙煎後)は、焦げすぎた豆、欠けた豆、白っぽい豆(焙煎が不完全か未熟な豆)などを除きます。
焙煎すると豆が膨らんで体積が増えるので(深煎りならば2倍弱くらい)、焙煎器具に生豆をたくさん入れ過ぎないでください。
焙煎すると、水分が抜けて豆の重さは軽くなります。豆の種類や焙煎度合いにもにもよりますが、だいたいの目安で生豆の4分の3ぐらいの重さになります。(生豆120gなら、焙煎豆90g前後の仕上がり)
火力が強過ぎたり、火に近づけ過ぎると、煎りムラや表面の焦げができやすくなります。
強火で短時間に焙煎したものと、弱火で長時間かけて焙煎したものは、同じ色をしていても味や香りは違います。焙煎は、色を目安にするよりも、適正な時間と火力、そして豆がハゼる音がポイントです。
コンロの火と手網で焙煎する場合、火力は熱源の遠近で調節します。
土鍋を使う場合は、弱火で土鍋を温めてから生豆を入れます。
手網を振るときは、コンロ(熱源)から大きくはみ出さないよう、細かく振りましょう。鍋などで煎る場合は菜箸でくるくる円を描くように、休みなくかき回します。
均等に熱が伝わるよう、休みなく撹拌しながら加熱します。
火力の調節がうまくいかない場合は、最初から最後まで弱火で仕上げてみるか、またはダブル焙煎してみましょう。
短時間で煎り上げると、煎りムラができたり、豆の芯まで火が通りにくいので、15~20分を目安に仕上げます。
焙煎の深さは、浅煎りは1ハゼの早い段階、中煎りは1ハゼ~2ハゼの段階、深煎りは2ハゼ以降が目安です。
目標の色やハゼ音になったら、予熱で焙煎がそれ以上進まないよう、冷風を当てて素早く冷まします。短時間で冷やしたほうが香り良く仕上がります。
冷ましているうちにも焙煎がいくらか進むので、色を目安にしたい場合は、目標の少し手前で焙煎を止めます。
焙煎豆を送風で冷やすと、残っているチャフが飛び散ります。水を張った器に、耐熱ボウルやフライパンなどを置き、そこに焙煎豆を移して、菜箸などで攪拌しながら冷やす方もいるようです。ただし、せっかく焙煎した豆に水がかかってしまわないよう、十分にご注意ください。
焙煎したらすぐコーヒーを飲んでみたいけれど…待つべし!

焙煎直後は尖った風味で、煙のにおいを強く感じます。そして炭酸ガス(二酸化炭素)を多く含むので、コーヒーの成分が湯に溶け出すのを、気泡が邪魔してしまいます。ですから1日ほど常温に置いて、味が落ち着いてから(まろやかさや本来の香味が出てきてから)淹れたほうが、よりおいしくお飲みいただけます。(風味が際立つのは2~4日後)
また、炭酸ガスが盛んに放出される焙煎後1~2日の間は、密閉保存を避けてくださいね。

生豆を焙煎する前に洗うのは○?×?

生豆を洗うことでチャフ(薄皮)をかなり除去できます。手網や手回し焙煎機を使った焙煎では排気装置がないので、剥がれ落ちたチャフが燃えて、ある程度その煙が香りや味に影響すると考えられます。
確かに、洗った生豆は焙煎時の煙が抑られえ、まろやか、またはクリアな味に仕上がりますが、豆本来の味が生かされていないと感じる方もいるようです。好みの問題といってしまうと、にべもないのですが…。
水に濡らすこと自体がダメかどうか(焙煎できなくなるか)と問われれば、ダメではありません。ただし洗う作業は、必ず焙煎の直前にやりましょう。

洗う際は、二枚重ねの果物ネット(蜜柑ネット)などに入れて、生豆同士をこすり合わせながら流水で手早く洗います(1分~1分30秒程度。長すぎると生豆が水を吸いすぎてしまいます)。洗い終えたらすぐに乾いたタオルに広げ、しっかりと水気を拭き取ってください。また、洗った生豆は放置せず、なるべく5分以内を目安に焙煎を始めてください。

ちなみに、水洗式(水で果肉や内果皮を除く方法)で精製された豆などは、生豆の状態からチャフが少ないものがあります。チャフがたくさん飛び散るのを避けたい方は、そういった生豆を選んでみてはいかがでしょうか。


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手焙煎珈琲専門店 BanCa
コーヒーマーケットバンカ

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【実店舗】
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岡山県岡山市北区野田3-22-3
TEL (086)244-2628

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