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- ご家庭での焙煎について｜おいしいコーヒーの淹れ方
『手網』で焙煎に挑戦してみよう！
用意するもの
- 【生豆】
- 【コンロ】
- 【新聞紙】焙煎中、チャフ（薄皮）が飛び散るので、コンロの周りに敷きます。
- 【軍手】手網の金属部分や焙煎豆は非常に高温になるので、決して直接手で触れないでください。
- 【手網（蓋付き）】底面に凸凹が付いていると、豆が転がりやすいので、バランス良く焙煎できます。
- 【金属製クリップ（目玉クリップ）】手網の蓋が開いて豆がこぼれるのを予防します。
- 【荒目のステンレスザルorふるい】焙煎豆の冷却用。焙煎豆を冷ましやすいよう底が広めのものを選びましょう。チャフ等をふるい落とすのにも便利。
- 【紙袋】チャフ等をふるい落とす際の受け皿にすると便利です。
- 【ドライヤー、扇風機、うちわ】風で焙煎豆を冷やし、余熱で焙煎が進むのを抑えます。
- 【キッチンタイマーまたは時計】時間を計ることで、次の焙煎の参考にもなります。
- 【水を入れたボウルかバケツ】加熱し過ぎで燃え出した豆が出た場合に捨てます。（落ち着いて行動しましょう！）
手網を使う長所
軽いのでゆすりやすい。煙が比較的抜けやすい。
手網を使う短所
コンロと周囲の掃除がちょっと大変です…。
フライパンや鍋型器具で焙煎すると、チャフが飛び散りにくく、片付けが楽です。しかし、コーヒーから出てくる油脂とともに煎るので、良いほうの風味に働くこともあれば、そうでないこともあります。
手網の大きさと豆の量
直径20cm、深さ5cmでの手網に対し、豆150gくらいが適量です。
焙煎してみよう！
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- 時間は目安です。火加減、生豆の状態や量によって、焙煎の進み具合は前後します。
- ※
- コーヒーの油脂が焼けて煙が出ますので、室内で行うときは、しっかり換気してください。
- ※
- 焙煎する際は、火傷等に十分ご注意して焙煎豆や器具をお取り扱いください。
- ※
- 焙煎を言葉でお伝えするのは難しく、ご自身で何度も試して覚えていただくのが一番の近道です。当サイトでは、ご家庭での焙煎のご相談は承っておりませんこと、あらかじめご了解ください。
- ハンドピックして（欠点豆を取り除いて）から、豆を量ります。
- 手網に生豆を入れ、蓋が開かないように留め、火にかけます。
※軍手の着用をおすすめします。 
- はじめは豆の水分を抜く感じで、中火のやや遠火でゆっくり加熱。ここで火が強すぎると、芯まで火が通りにくく、煎りムラになりやすい。
- 手網は水平を保って、コンロから大きくはみ出さないよう、また、全体に熱が届くように細かく休みなくゆすり続けます。
- ４～６分ほど経つと、水分が抜け、豆からチャフ（薄皮)が剥がれ、豆が黄みを帯びた薄茶色に色づいてきます。
※少し火に近づけます。
- 13分ほど経つと、香ばしいにおいがして豆の茶色がかなり濃くなります。
- 15分ほど経つと、パチ、パチ、パン、パンという豆が爆ぜる音（１ハゼ）が始まります。
※少し火から遠ざけます。１ハゼが始まっていない場合は、もう少し火に近づけてみましょう。 
- 18分ほど経つと、音がピチピチという高く短い音（２ハゼ）に変化します。１ハゼと２ハゼの間隔が短すぎると、豆がうまく膨らまないので、この辺りの火加減は繊細に。また、２ハゼが始まると、焙煎が急速に進みます。
●１ハゼの最中 浅煎り
●１ハゼ～２ハゼ 中煎り
●２ハゼ以降 深煎り 
- ２ハゼを過ぎた20分頃以降は深煎りとなり、豆の表面が黒色に近づいていきます。エスプレッソ等に使う豆は深く煎ります。一番深い焙煎（いわゆるイタリアン･ロースト）だと、24～25分が目安です。
- ザルに移して、風を当て、焙煎豆を素早く冷却します（焙煎豆は非常に熱くなっています！）。冷ましているうちにも焙煎が進むので、色を目安にしたい場合は、目標の色のちょっと手前で焙煎を止めます。
- 雑味の原因となる焦げ過ぎた豆や焙煎が不完全な豆（白っぽい豆）はハンドピックで除きます。
全部の豆に均一に火を通すのは難しいです。煎りムラになった数粒は後で取り除けばいいので、全体的な色や時間の経過、ハゼの音を目安に焙煎を進めましょう。
焙煎のコツとワザ
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- コーヒーの風味を損なわせないよう、ハンドピック（欠点豆の除去）をしましょう。生豆（焙煎前）は、ゆがんだ形、未熟豆、虫食い、他と色が違う豆などを除去。焙煎豆（焙煎後）は、焦げすぎた豆、欠けた豆、白っぽい豆（焙煎が不完全か未熟な豆）などを除きます。
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- 焙煎すると豆が膨らんで体積が増えるので（深煎りならば２倍弱くらい）、焙煎器具に生豆をたくさん入れ過ぎないでください。
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- 焙煎すると、水分が抜けて豆の重さは軽くなります。豆の種類や焙煎度合いにもにもよりますが、だいたいの目安で生豆の４分の３ぐらいの重さになります。（生豆120gなら、焙煎豆90g前後の仕上がり）
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- 火力が強過ぎたり、火に近づけ過ぎると、煎りムラや表面の焦げができやすくなります。
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- 強火で短時間に焙煎したものと、弱火で長時間かけて焙煎したものは、同じ色をしていても味や香りは違います。焙煎は、色を目安にするよりも、適正な時間と火力、そして豆がハゼる音がポイントです。
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- コンロの火と手網で焙煎する場合、火力は熱源の遠近で調節します。
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- 土鍋を使う場合は、弱火で土鍋を温めてから生豆を入れます。
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- 手網を振るときは、コンロ（熱源）から大きくはみ出さないよう、細かく振りましょう。鍋などで煎る場合は菜箸でくるくる円を描くように、休みなくかき回します。
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- 均等に熱が伝わるよう、休みなく撹拌しながら加熱します。
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- 火力の調節がうまくいかない場合は、最初から最後まで弱火で仕上げてみるか、またはダブル焙煎してみましょう。
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- 短時間で煎り上げると、煎りムラができたり、豆の芯まで火が通りにくいので、15～20分を目安に仕上げます。
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- 焙煎の深さは、浅煎りは１ハゼの早い段階、中煎りは１ハゼ～２ハゼの段階、深煎りは２ハゼ以降が目安です。
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- 目標の色やハゼ音になったら、予熱で焙煎がそれ以上進まないよう、冷風を当てて素早く冷まします。短時間で冷やしたほうが香り良く仕上がります。
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- 冷ましているうちにも焙煎がいくらか進むので、色を目安にしたい場合は、目標の少し手前で焙煎を止めます。
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- 焙煎豆を送風で冷やすと、残っているチャフが飛び散ります。水を張った器に、耐熱ボウルやフライパンなどを置き、そこに焙煎豆を移して、菜箸などで攪拌しながら冷やす方もいるようです。ただし、せっかく焙煎した豆に水がかかってしまわないよう、十分にご注意ください。
焙煎したらすぐコーヒーを飲んでみたいけれど…待つべし！
焙煎直後は尖った風味で、煙のにおいを強く感じます。そして炭酸ガス（二酸化炭素）を多く含むので、コーヒーの成分が湯に溶け出すのを、気泡が邪魔してしまいます。ですから１日ほど常温に置いて、味が落ち着いてから（まろやかさや本来の香味が出てきてから）淹れたほうが、よりおいしくお飲みいただけます。（風味が際立つのは２～４日後）
また、炭酸ガスが盛んに放出される焙煎後１～２日の間は、密閉保存を避けてくださいね。
生豆を焙煎する前に洗うのは○？×？
生豆を洗うことでチャフ（薄皮）をかなり除去できます。手網や手回し焙煎機を使った焙煎では排気装置がないので、剥がれ落ちたチャフが燃えて、ある程度その煙が香りや味に影響すると考えられます。
確かに、洗った生豆は焙煎時の煙が抑られえ、まろやか、またはクリアな味に仕上がりますが、豆本来の味が生かされていないと感じる方もいるようです。好みの問題といってしまうと、にべもないのですが…。
水に濡らすこと自体がダメかどうか（焙煎できなくなるか）と問われれば、ダメではありません。ただし洗う作業は、必ず焙煎の直前にやりましょう。
洗う際は、二枚重ねの果物ネット(蜜柑ネット)などに入れて、生豆同士をこすり合わせながら流水で手早く洗います（1分～1分30秒程度。長すぎると生豆が水を吸いすぎてしまいます）。洗い終えたらすぐに乾いたタオルに広げ、しっかりと水気を拭き取ってください。また、洗った生豆は放置せず、なるべく５分以内を目安に焙煎を始めてください。
ちなみに、水洗式（水で果肉や内果皮を除く方法）で精製された豆などは、生豆の状態からチャフが少ないものがあります。チャフがたくさん飛び散るのを避けたい方は、そういった生豆を選んでみてはいかがでしょうか。
おいしい自家焙煎珈琲豆を
岡山から全国の皆様へ
手焙煎珈琲専門店 BanCa
コーヒーマーケットバンカ
http://www.coffee-banca.jp
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BanCa野田店
岡山県岡山市北区野田3-22-3
TEL (086)244-2628
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